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Conosciamo i dolcificanti: il sucralosio

Dolcificante artificiale che deriva dal saccarosio.

  • Cos’è?

Il sucralosio, anche indicato in etichetta come E955, è inserito nella classe degli ‘edulcoranti intensivi’, insieme ad acesulfame K o E950, aspartame o E951, acido ciclamico e i suoi sali o E952, saccarina o E954. Il sucralosio è l’unico dolcificante ottenuto dallo zucchero tramite un processo brevettato in più fasi che sostituisce selettivamente tre atomi di cloro con tre gruppi idrossili nella molecola di zucchero. Il cloro è presente naturalmente in molti dei cibi e delle bevande che mangiamo e beviamo ogni giorno e gioca un ruolo importante in molti processi biologici e naturali. La presenza del cloro nel sucralosio lo rende un dolcificante a zero calorie.

Il potere dolcificante del sucralosio è circa 600 volte superiore rispetto al saccarosio, vanta caratteristiche molto simili, ma ciò nonostante non apporta calorie all’organismo (contro le 3,75 kcal per grammo del saccarosio). Il sucralosio è uno dei dolcificanti artificiali più utilizzati a livello mondiale; viene usato sia per sostituire che per affiancare altri dolcificanti artificiali come, l’acesulfame K o l’aspartame. È caratterizzato da una notevole stabilità, e ciò ne facilita l’uso a livello culinario infatti può in moltissimi casi, sostituire completamente il saccarosio.

  • Cosa dicono gli studi scientifici?

Da tempo si discute sulla potenziale tossicità dei dolcificanti di sintesi, molti ricercatori hanno indagato e ancora indagano sul legame tra dolcificanti e cancerogenesi. Secondo uno studio dell’Istituto Ramazzini di Bologna, il sucralosio potrebbe essere causa di leucemie. Lo studio si basa su un campione di 843 ratti a cui sono state somministrati dosi del dolcificante. Il CSPI (Center for Science in the Public Interest) americano ha pertanto declassificato il sucralosio da “safe” (sicuro) a “caution” (da consumare con cautela) e a febbraio 2016 il CSPI ha declassato ulteriormente il sucralosio da “caution” a “avoid” (da evitare). Questo studio è stato poi revisionato evidenziando, secondo l’Autorità Europea, che la metodologia che è stata scelta dai ricercatori non è convenzionale e ha condotto a risultati non conclusivi, risultati che non sono in grado di dimostrare l’esistenza di una qualsiasi correlazione – causa effetto – fra l’assunzione del sucralosio e lo sviluppo di una forma tumorale. Per di più, gli effetti che sono stati osservati sulle cavie di laboratorio non sono sovrapponibili a ciò che potrebbe verificarsi nell’essere umano. Recentemente l’attenzione dei ricercatori si è spostata sugli effetti metabolici dei dolcificanti sintetici. Questi, in animali da laboratorio, hanno provocato aumento di peso e variazioni di composizione corporea. E’ stato dimostrato che bevande “light” e dolcificanti artificiali influenzano l’omeostasi glicemica aumentando i livelli di incretine* quando assunti dopo carico glucidico (ad esempio un pasto a base di carboidrati come pane, pasta, pizza..). Questo dato, che si traduce in un’alterata risposta agli zuccheri, potrebbe avere conseguenze importanti sia per i diabetici che per i soggetti sani che seguono un regime ipocalorico dimagrante. Si sta anche indagando sul fatto che gli edulcoranti potrebbero aumentare l’appetito e portare ad un paradossale aumento di peso. Anche questa osservazione, come l’oncogenesi, non è però supportata da dati costanti e riproducibili; per il momento resta un’ipotesi.  Un ulteriore studio, effettuato presso la George Washington University a cura del Professor Sabyasachi Sen, si è basato sull’osservazione di cellule staminali adipose, ed ha dimostrato che “gli edulcoranti ipocalorici promuovono l’accumulo di grasso aggiuntivo all’interno delle cellule rispetto a quelle non esposte a tali sostanze” e che ciò avviene “in modo dosedipendente, il che significa che con l’aumento della dose di sucralosio le cellule hanno mostrato un maggiore accumulo di gocce di grasso. “Ciò molto probabilmente si verifica attraverso l’ingresso del glucosio nelle cellule per via dell’aumento dell’attività dei geni dei trasportatori di glucosio“.  Il professor Sen ritiene che questi risultati siano motivo di preoccupazione soprattutto per le persone affette da obesità, prediabete o diabete, dal momento che sono già ad alto rischio di infarti e ictus. “Riteniamo che l’effetto sia più pronunciato nelle persone sovrappeso e obese rispetto a quelle normopeso, poiché hanno una maggiore resistenza insulinica e possono tollerare meglio il glucosio nel sangue”, questa la conclusione a cui è arrivato il dott Sen.

“Ad ogni modo, la Food and Drug Administration statunitense, basandosi sulla revisione dei dati di oltre 100 studi, lo considera sicuro per la salute umana e quindi ha dato attualmente la sua approvazione al consumo.”

 

*INCRETINE: ormoni prodotti da alcune cellule presenti nell’intestino (GLP1 nel tenue GLP2 nel duodeno) e immessi nel sangue in occasione di un pasto, hanno l’effetto di promuovere, in modo glucosio dipendente, il rilascio dell’insulina da parte delle cellule beta del pancreas. In combinazione con l’aumento dei livelli di insulina hanno la funzione di controllare la glicemia in vari modi:

  • aumentando la secrezione di insulinada parte delle cellule beta del pancreas;
  • diminuendo la secrezione di glucagone(antagonista dell’insulina) da parte delle cellule alfa del pancreas;
  • rallentando la motilità e dunque lo svuotamento gastrico (rendendo più “soft” la curva glicemica postprandiale) e diminuendo l’appetito.

 

  • Un cenno sui trasportatori del glucosio

 Il trasporto attivo consuma energia ed è di tipo cotrasportatore  à è un simporto SODIO- DIPENDENTE introduce glucosio e sodio nel citoplasma cellulare sono noti con il nome di  SGLT o SGLUT (Sodium GLUcose Trasporter), presenti nella membrana apicale degli enterociti,(le cellule del nostro intestino) che permettono l’introduzione nella cellula di una molecola di glucosio e di due ioni di sodio nello stesso momento. Il legame del sodio provoca una modificazione conformazionale che facilita il legame del glucosio e viceversa; poiché la concentrazione di Na+ è molto più alta nello spazio extracellulare che nel citosol (grazie all’attività della pompa sodio-potassio), il trasportatore riesce quindi ad immagazzinare glucosio nella cellula contro il suo gradiente di concentrazione.

Trasportatore Cellule in cui è espresso Caratteristiche e ruolo
SGLUT1 Intestino tenueTubulo renale

(segmenti s2 ed s3)

Cotrasporta 2 Na+ ed 1 Glucosio
SGLUT2 Tubulo renale (segmento s1) Cotrasporta 1 Na+ ed 1 Glucosio

 

Il trasporto passivo à I trasportatori GLUT sono una famiglia di proteine di membrana che consentono la diffusione facilitata del glucosio. Esistono diverse isoforme dei trasportatori del glucosio, ciascuna con specifiche caratteristiche di cinetica, di distribuzione tissutale e di funzione. Nell’uomo esistono dodici tipi di trasportatori.

Trasportatore Cellule in cui è espresso Caratteristiche e ruolo
GLUT1 Ubiquitario (particolarmente negli eritrociti) Assunzione basale di glucosio, necessaria per la respirazione cellulare
GLUT2 Epatociti, cellule β del pancreas, enterociti, rene Bassa affinità; consente la rimozione del glucosio in eccesso dal sangue; la regolazione del rilascio di insulina; l’uscita del glucosio dalle membrane basali degli enterociti
GLUT3 Neuroni Assunzione basale di glucosio
GLUT4 Miociti, adipociti, cardiomiociti Assunzione di glucosio in risposta a insulina
GLUT5 Intestino tenue Maggiore affinità per il fruttosio che per il glucosio

Il GLUT1 il più rappresentato serve per l’assunzione basale di glucosio, il substrato è rappresentato dal glucosio extracellulare, e il prodotto dal glucosio intracellulare. La velocità del trasporto dipenderà quindi dalla concentrazione del substrato: più essa è alta, maggiore sarà la velocità, fino a raggiungere quella massima quando il trasportatore è saturo. La costante di Michaelis-Menten (Km) è abbastanza bassa, e pari a circa 1.5 mM. Questo significa che il GLUT1 ha alta affinità per il substrato, e funziona a velocità massimale anche quando i livelli del glucosio ematico scendono da 5 a 2-3 mM, per assicurare il rifornimento alle cellule impegnate nel metabolismo. Il GLUT2 che funziona a velocità sostenute solo quando la concentrazione ematica di glucosio è elevata (ad esempio dopo i pasti). Ciò serve per non sottrarre nutrimento nei periodi di digiuno a quei tessuti che si servono esclusivamente o quasi di glucosio come fonte di energia metabolica, in primis il cervello. Il GLUT2 funziona anche in senso opposto, ovvero immette fuori dagli epatociti il glucosio che è derivato dalla lisi del glicogeno. Il GLUT (qualsiasi tipo) ha due diverse conformazioni: una con il sito di legame per il glucosio sul versante interno della cellula ed una con il sito sul versante esterno della membrana cellulare. Il trasporto avviene in quattro tappe: Il glucosio extracellulare si lega al suo sito di legame, esposto sulla faccia esterna. Il trasportatore cambia di conformazione: il sito di legame è ora intracellulare. Il glucosio è rilasciato internamente. Il trasportatore ritorna alla prima conformazione, con il sito di legame esposto esternamente.

 

  • Viene assorbito dall’intestino?

La gran parte del sucralosio che viene assunto, non passa la barriera del tratto gastrointestinale e viene espulso direttamente tramite le feci; una percentuale variabile (11-27% circa) viene assorbito e in gran parte successivamente rimoss0 dal circolo sanguigno tramite i reni e poi espuls0 tramite le urine.

  • Utilizzo

Il sucralosio ad oggi è il dolcificante artificiale più stabile che possiamo trovare in vendita, nonostante alcuni studi sostengano che dopo i 120° inizi a degradarsi (ci sono pareri molto contrastanti in merito, ma recentemente sta aumentando la tesi che il sucralosio non sia dannoso nemmeno ad alte temperature); è quindi naturale pensare di usarlo in molte ricette per sostituire completamente lo zucchero ma non è sempre possibile farlo. Quando è venduto in forma granulare e viene mescolato con altri composti è un ottimo sostituto dello zucchero e non occorre cambiare la ricetta originale. Quando però si richiedono quantità maggiori di una tazza di zucchero ovvero più di 280 ml di zucchero, allora non si può procedere con la sostituzione automatica dello zucchero con il sucralosio. Lo stesso vale per quelle ricette in cui lo zucchero da cucina svolge il ruolo di attivatore della lievitazione.

Altri casi in cui non è possibile effettuare questo cambio di dolcezza sono quelle situazioni in cui il saccarosio viene impiegato per la sua capacità di scurire, come nei caramelli. Il sucralosio non ha questa “dote” ed è meglio provare a sostituire lo zucchero da cucina per lo meno con prodotti composti da miscela di sucralosio e saccarosio insieme.

 

  • Conclusioni

 L’uso del sucralosio può risultare utile in molti casi, si consiglia di non superare la dose raccomandata (15 mg per kg di peso corporeo), poiché tutti gli effetti dannosi riportati dai vari studi evidenziano un’azione dannosa solo se si assumono grandi quantità dell’edulcorante, eviterei di abusarne.

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Lo Yogurt: alimento funzionale

Lo yogurt  è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte che, grazie all’inoculazione dei fermenti lattici specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale uno zucchero, tipicamente il lattosio, è scomposto in una molecola di glucosio e una di galattosio; poi i fermenti  “mangiano” quest’ultimo formando un acido, l’acido lattico.

Questo acidifica il prodotto, rendendo la vita impossibile ad altri batteri e facendo sì che il latte possa conservarsi più a lungo. Ed è per questo motivo che lo yogurt è molto più acido rispetto al latte di partenza.

Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto latte vegetale, ovvero bevande di derivazione totalmente vegetale come soia, avena, mandorla o cocco, può essere fermentato con successo.

Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l’omogeneizzazione, il trattamento termico, l’inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora il latte abbia subito un processo di scrematura parziale o totale.

Oggi si ritiene che il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, a differenza di quanto sostenuto dalla pubblicità negli ultimi anni, non svolgano alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo umano: infatti essi muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l’acidità.

Facendo frutto del positivo riscontro dell’utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza dei sopra citati, riescono a sopportare meglio l’acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale.

Trattandosi di batteri generalmente già presenti nel corpo umano, riescono a riportare la flora batterica a una condizione di normalità, nel caso quest’ultima sia stata compromessa da cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta.

Inoltre i fermenti probiotici esercitano un’azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali e aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono i batteriocini, i cosiddetti “antibiotici naturali”. I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt, tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, dando origine a un Kefir o allo yogurt fortificato.

 

LO YOGURT GRECO O COLATO

Contrariamente a quanto si possa credere, la differenza non sta negli ingredienti quanto nel processo di produzione. Infatti anche la versione greca è composta da latte con l’aggiunta degli stessi fermenti lattici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) dello yogurt tradizionale. Nel processo di produzione, però, la differenza c’è: lo yogurt greco viene filtrato. Con questo procedimento viene eliminata una parte di liquido (il siero) e il prodotto, così, assume una maggiore compattezza e all’assaggio risulta più corposo. Nello yogurt tradizionale le operazioni di filtrazione sono due, mentre nello yogurt greco sono tre. Potrebbe sembrare una differenza da poco, ma la terza filtrazione è lentissima, perché più si va avanti e più è difficile estrarre il liquido, e questo porta ad una serie di differenze. Dal punto di vista nutrizionale, l’allontanamento della parte acquosa fa sì che i nutrienti, soprattutto le proteine, risultino più concentrati rispetto allo yogurt classico.  (Con la stessa procedura, si ottiene il burro chiarificato).

Essenzialmente nel liquido che viene filtrato e buttato vi è contenuto quasi tutto il sodio (quindi lo yogurt greco è adatto a chi segue diete iposodiche) e il lattosio che i batteri non hanno fermentato (il che rende lo yogurt greco adatto anche agli intolleranti). Nella massa, di conseguenza, rimane un quantitativo maggiore di proteine, per cui è più nutriente e più grasso di quello tradizionale.

Il processo di raffinazione industriale ha permesso di creare lo yogurt greco light, con lo 0% di grassi.

Gli yogurt magri possono essere una soluzione per chi deve seguire una dieta ipolipidica: sia la versione greca che quella tradizionale, infatti, sono fatte con latte scremato e il loro apporto in grassi è nullo. Per chi segue la dieta chetogenica, al contrario, può essere utile per dosare il giusto quantitativo di grassi durante la giornata, scegliendo il 2% di grassi oppure il 5% e tenendo bassi i carboidrati (5,1 gr per il vasetto da 170 gr, il più piccolo). E gli altri nutrienti? Il procedimento di filtrazione adottato per ottenere lo yogurt greco allontana, assieme al siero, anche una parte degli zuccheri. Per questo motivo quello tradizionale ha circa 1,5 grammi di zucchero in più su 100 grammi di prodotto rispetto a quello greco. Come nei prodotti interi, anche in quelli magri le proteine dello yogurt greco sono il doppio rispetto a quelle contenute nei classici.

In conclusione, ecco i punti di forza dello yogurt, sia tradizionale che greco.

  1. È ricco di proteine, calcio, vitamine del gruppo B.
  2. Venendo ridotto il lattosio nella lavorazione, può essere consumato anche da soggetti intolleranti.
  3. Determina un ricambio batteriologico nell’intestino e favorisce il transito intestinale.
  4. Rafforza il sistema immunitario, aiutandoci contro i malanni della stagione invernale, come il raffreddore.
  5. Aiuta in caso di ipertensione, in quanto il potassio, presente in buona quantità, riduce il sodio in eccesso nel corpo.
  6. La presenza contemporanea di lattosio ed acido lattico favorisce la bio-disponibilità di calcio e fosforo.
  7. Aiuta a controllare il colesterolo
  8. Incrementa la flora batterica intestinale e rafforza il sistema immunitario
  9. L’acido lattico favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi.
  10. Combatte l’alitosi, poiché aiuta ad eliminare il solfuro di idrogeno causa di questi due disturbi.

 

L’uso dello yogurt viene consigliato anche da uno studio pubblicato su PubMed: “Overall, yogurt consumers had a higher intake of key nutrients and had a better diet quality.” Consumption of Yogurt in Canada and Its Contribution to Nutrient Intake and Diet Quality Among Canadians. (Vatanparast, Islam, Patil, Shamloo, Keshavarz, Smith, Whiting).

 

 

Fonti: www.wikipedia.org, www.tuttogreen.it, www.benessere.com, www.altroconsumo.it, www.ilgiornaledelcibo.it, www.elle.com, www.ncbi.nlm.nih.gov, https://it.fage/

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Allenamento e dieta

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